Aliñar tus propias aceitunas, además de ser muy fácil, tiene entre otras ventajas conseguir un producto cien por cien natural, rico, sano y, sobre todo, a tu gusto.
Las aceitunas caseras se pueden preparar:
a) Enteras.
b) Rajadas o sajadas, partidas o machacadas; en nuestra familia desde siempre hay la tradición de hacerlas como nosotros denominamos “chascadas”, término que luego explicaremos.
Por cierto, las aceitunas las puedes comprar sin aliño para hacérselo tú mismo, ¡o aliñar las de tu cosecha! Nosotros hacemos ambas cosas, porque tenemos un pequeño olivo en una maceta; en este post puedes ver qué árboles frutales tenemos en macetas, incluyendo el mencionado olivo.
1. Preparación de las aceitunas: enteras en salmuera, o cortadas y aliñadas
Cómo hacer la salmuera para las aceitunas enteras
Las aceitunas enteras se suelen preparar en una salmuera que no es otra cosa que conservarlas en agua con sal para disponer de ellas en cualquier época el año. Hay varias teorías sobre los porcentajes ideales de sal y de agua para elaborarla, pero os vamos a explicar una forma de hacerla sencilla e infalible.
Pasos para preparar una salmuera
– Pon agua en un recipiente y ve añadiendo sal y removiendo.
– Con la ayuda de una cuchara o cazo, introduce un huevo fresco en el agua y observa cómo, poco a poco, se va poniendo en vertical y subiendo hacia la superficie. Éste te servirá también para sacarlas del recipiente una vez estén aliñadas.
– Sigue añadiendo sal y removiendo hasta que una parte del huevo, “la coronilla”, asome un poco fuera del agua; cuando esto suceda, tu salmuera estará a punto.
– Seguidamente introduce las aceitunas en un recipiente con cierre de rosca, dejando un par de dedos libres hasta la tapadera.
– Llena hasta la embocadura con ramitas de tomillo para que las aceitunas no estén en contacto con el aire y no se oxiden.
– Vierte la salmuera hasta el mismo borde y coloca la tapa roscada.
En pocas semanas podrás disponer de tus aceitunas para tomarlas tal cual o bien endulzarlas y aliñarlas como indicaremos más adelante.
Cómo rajar o partir las aceitunas para aliñarlas
El objetivo de rajar o partir las aceitunas no es otro que conseguir que cojan mejor el aliño.
Hoy en día existen artilugios caseros para partir o rajar el fruto del olivo (Olea europaea).
* Para rajar las aceitunas hay unas tablas de madera con agujeros de distintos tamaños, con cuatro cuchillas por agujero, que cortan la aceituna al hacerla pasar a través de ellos. Para hacer pasar la aceituna ayúdate de una maza de almirez o similar para evitar cortes en los dedos. Esta tabla de madera para rajar aceitunas es como la nuestra, tiene buena pinta y buenas valoraciones.
* Sin embargo, para partir las aceitunas se usa una especie de prensa pequeña que, mediante una palanca con muelle, aprieta la aceituna hasta que encuentra la resistencia del hueso y ésta se abre dejando a la vista el mismo. Esta prensa para partir aceitunas también se parece mucho a la que tenemos; resultan muy útiles.
Estos aparatos caseros se utilizan básicamente por dos motivos: porque no salpican el jugo y así no te manchas (las manchas de aceitunas no son fáciles de limpiar) y porque resulta más rápido y menos laborioso. Hemos visto esta herramienta que es a la vez tabla para rajar y partir aceitunas, ¡dos en uno!
El método de mi familia: machacarlas y “chascarlas”
A mí como a mis ancestros y a mi padre, me gusta machacarlas con una vieja maza de olivo sobre una tabla de la misma madera que ha ido pasando de generación tras generación. Para evitar salpicaduras, me coloco un delantal para no mancharme y problema solucionado. Seguro que tienes delantal en casa, pero si quiere tener uno nuevo divertido, o regalárselo a alguien especial, aquí puedes ver algunos de los delantales con diseños creados por Cultivando en Casa, disponibles en RedBubble.
Como he dicho anteriormente en mi familia en lugar de rajarlas lo que hacemos es “chascarlas” que no es otra cosa que presionar con el filo de un cuchillo o navaja hacia el centro de la aceituna hasta que se oye como choca contra el hueso produciendo un chasquido. Dependiendo del tamaño de la oliva haremos más o menos cortes, si es de tamaño pequeño tipo manzanilla haremos tres cortes, si es de tamaño grueso (gordal) haremos cuatro o cinco incisiones.
La explicación de por qué lo hacemos así es simplemente para asegurarnos que el corte llegue hasta el mismo hueso para que endulce y tome el aliño toda la aceituna por igual, sin que se quede ninguna parte sin contacto con el agua o los aditamentos.
2. Aliño básico y el secreto del aliño de los Mendoza
Hay cientos de recetas de cómo aliñar olivas, es más, cada persona lo hace de una manera diferente, a su gusto.
Voy a explicar dos cosas:
– Primero, el proceso de un aliño básico.
– Luego, cómo las preparamos nosotros para obtener esa textura, color y sabor que caracteriza a nuestras olivas.
Cómo hacer un aliño básico
Todas las aceitunas, sean verdes o negras, son de por sí amargas, por lo que antes de aliñarlas debemos endulzarlas.
Para ello, mételas en un recipiente, lebrillo, tinaja, orza… (algo así). y cúbrelas con agua que deberás ir cambiando cada día hasta que pierdan el amargor (entre una y dos semanas, dependiendo del calibre y la variedad).
Cinco son los ingredientes básicos para hacer un aliño:
– Ajo (aquí puedes ver lo sencillo que es cultivar ajos)
– Tomillo
– Orégano
– Vinagre
– Sal
Además de estos, se pueden añadir multitud de hierbas y hortalizas como romero, laurel, pimientos, guindillas, hinojo, naranja, naranja amarga, limón, pimentón, comino, pepinillos, col, coliflor, zanahorias, hinojo…
La receta de mis antepasados
Por último, voy a explicar la receta de mis antepasados que tanto gusta entre los aficionados a las aceitunas. Las proporciones son aproximadas, ya que variarán en función del gusto de cada persona que las prepare. Como quizás sepas, Cultivando en casa es un proyecto familiar: lo puedes leer en esta entrada.
Ingredientes para 5 kilos de aceitunas
– Los dientes de cinco cabezas de ajos machacados, sin pelar
– ¼ kg de sal gorda
– ¼ litro de vinagre (cuanto mejor sea el vinagre, mejor sabrán)
– 5 cucharadas soperas o un manojo de tomillo
– 3 cucharadas soperas de orégano
– 2 hojas de laurel seco
– 2 naranjas amargas cortadas en trozos
– 3 pimientos verdes cortados en rodajas
Preparación
– Mezcla todos los ingredientes del aliño en un recipiente.
– En un cubo o barreño, ve alternando capas de aceitunas y de aliño, (la última capa siempre un poco más generosa y de aliño).
– En lugar de cubrirlas con agua, déjalas que maceren durante 24 horas
– Pasado este tiempo, cúbrelas con agua y ¡en una semana y estarán listas para degustar!
¡Esas 24 horas de maceración es lo que las hace diferentes a las demás! Ganan en tersura y textura, su tonalidad es parda en lugar de verde y, sobre todo, su sabor es diferente e inconfundible.
Nota.- Es posible que en la superficie del recipiente aparezca una costra blanca (nata) que, aunque no es perjudicial no es agradable a la vista. Cuando saques las aceitunas que te vayas a comer, enjuágalas un poco bajo el grifo y añádeles un chorreoncito de aceite de oliva para darles una nota de color y de sabor.
Un plato de aceitunas bien aliñadas, un bollo de pan y un vaso de vino tinto es un manjar de dioses a cualquier hora del día, ¡anímate a disfrutarlas!
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